Šįkart Ore.lt galimybė susipažinti su „Gyvo“ maisto virtuvės virtuozu Linu Kesminu, kurio maistu gardžiavosi ir „Skrajojančio olando“ lankytojai. Šiltas pokalbis apie neįprastą maitinimosi būdą ir puiki proga pažinti šią asmenybę.
I dalis – Kas tai yra?
Kaip manote, kiek žmogui svarbus jo valgomas maistas?
Vienas svarbesnių, jei net ne pats svarbiausias. Maistas suteikia energiją, taip pat tai yra „statybinė medžiaga” iš kurios organizmas „taiso” save, auga. Maisto pagalba kūne vyksta nesuskaičiuojama galybė procesų, kurių pagalba mes esame gyvi. Dėl to visuomet reikia galvoti ką įsidedi į burną, nes tokiu būdu kuri save.
Nors „gyvas“ maistas Lietuvoje šiuo metu ypač populiarėja (ne be Jūsų pagalbos), visgi dauguma žmonių dar nežino kuo gyvas maistas skiriasi nuo įprastinio. Gal galite jį pristatyti?
Iš principo, tai maistas, kuris nėra „nužudytas”. Tai toks maistas, kuris nėra kaitinamas aukštesnėje nei 45 laipsnių temperatūroje. Tokiu būdu išsaugomi enzimai, gan didelė vitaminų dalis ir kitos maistingos medžiagos kaip chlorofijas, antioksidantai ir pan. Tai galimybė maitintis be cheminių priedų, mėgautis natūralumu. Šiuo metu aš labiau gilinuosi į gurmaniško gyvo maisto gamybą – įvairių paplotėlių, krekerių, pyragų gamybą ir t.t. Tai reikalauja papildomų žinių apie įvairius ingridientus, natūralius stingdiklius, tirštiklius, saldiklius…. Dirbti su gurmaniška gyvo maisto virtuve man įdomu, nes galiu eksperimentuoti kaip daržovės ar vaisiai keičia konsistenciją juos sutrinant, džiovinant ar maišant su įvairiais ingridientais, gauti naujas konsistencijas , skonius, formas ir visą tai lieka skanu, maistinga, sveika. Žinoma, yra žmonių, kurie pasirenka iš pirmo žvilgsnio radikalesnį kelią, kuris kai kuriem atrodo gan primityvus, o kitiem kaip iššūkis – maitinasi labai paprastai – maisto specialiai neapdoroja, o stengiasi jį valgyti jo natūraliame būvyje, nebent supjausto, sutrina, minimaliai naudoja prieskonių ar kitų pagardų. Kai kuriem žmonėm tai gan radikalu, jie yra pripratę prie stiprių skonių, „patiekalizmo” ir neįsivaizduoja kaip galima nevalgyti šašlyko, nupirkto parduotuvėje.
Kurį laiką gaminote kavinėj „Skrajojantis olandas“. Kokia buvo žmonių reakcija?
Dalis žmonių žino kas tai yra žalias maistas, tai jiems kaip ir įprastas šio maisto paruošimo būdas, tokio maisto filosofija. Kai kam tai buvo visai naujas atradimas. Sako: „Nežinau, ką aš čia valgau, bet man skanu“. Tiesiog „perdega saugikliai“. Atsirasdavo ir tokių, kurie juodos duonos paprašydavo prie cukinijos ir migdolų sūrio sluoksniuočio… Džiugu, kad ypač domisi jaunimas – ieško alternatyvų. Taip pat smagu būdavo pamatyti ir pastovius klientus su kuriais pasišnekučiuodavau.
Ar yra koks nors šio maitinimosi būdo ryšys su veganizmu?
Ryšis tikrai stiprus. Daugelis besimaitinančių gyvu maistu yra veganai. Tiesiog beieškodami sveikiausio mitybos būdo žmonės natūraliai suvokia tam tikrus faktus ir pasirenka vegetarišką, veganišką mitybos būdą. Toliau eidami šiuo keliu atranda ir gyvą maistą. Iš tikrųjų gyvas maistas aprėpia ir mėsą, įvairius pieno produktus tačiau termiškai neapdorotus, kuriuose dar išlikę maistingi elementai, tarkim sašimi, saviče, jogurtai iš natūralaus pieno ir kt.
Iš šalies atrodo, kad tokį maistą paruošti reikia ir geresnių finansinių galimybių. Ar tai tiesa?
Manau, kad finansinių išteklių reikia tokių pat, kaip ir kiekvienoj virtuvėj. Ar brangu gaminti įprastą maistą? Jei nori valgyti ikrus – žinoma. Pamirštama, kad galima gaminti ir iš įprastų produktų, pvz.: ropių, kurios nuo senų laikų auga Lietuvoje ar burokėlių, kopūstų, linų, sėmenų, kanapių ar kitų vietinių produktų. Žmonės šiais laikais yra dalinai išlepę, jiems norisi įvairiausių egzotiškų vaisių ar daržovių, kurios paprastai Lietuvoje neauga arba jos ne sezono metu. Be abejo, tuomet ir patiekalo kaina atitinkama. O juk tikrai galima maitintis vertingu maistu už nedidelę kainą. Gaminant gyvą maistą nereikės net brangios virtuvės įrangos, keptuvių, daugelio puodų ir didelių sąskaitų už elektrą. Juo labiau, mano nuomone, augaliniu maistu tikrai pigiau ir patogiau maistintis nei mėsos produktais.
Kiek laiko reikia paskirti gaminant ruošiant skirtingus tokios virtuvės patiekalus?
Turbūt igiausiai užtrunka sugalvoti ką gaminti. Kai kada, tenka pagalvoti kiek į priekį ir tarkim, džiovintus gaminius verta pasigaminti kiek anksčiau, juolab, kad jie puikiausiai išsilaiko nesugedę ilgiau nei porą savaičių. Tokiu atveju užtenka tik pasiimti duonelę ir ant jos užsitepti riešutų ar daržovių užtepėlę, kurią pagaminti trunka gal penkias minutes, užsikrauti kalną daržovių, garstyčių, daigų, užtepti anakardžių sūrio ir turime skanų sumuštinį. „Troškintas” daržoves pasigaminti truktų kiek ilgiau, nes šioje virtuvėje naudojamos žemos temperatūros, todėl, kad daržovė suminkštėtų ir būtų panaši savo konsistencija į troškintą, tenka kiek palaukti, tačiau nereikia bijoti, kad patiekalas prisvils, perkeps ar panašiai. Juolab nereikia stovėti prie džiovintuvo ir visą laiką stebėti, kaip patiekalas šyla ar yra džiovinamas, tuo metu galima ir kažką kitą nuveikti.
Tad pradedančiajam virėjui tai tikrai įmanoma?
Taip, nes yra gan paprastų receptūrų. Net jei ypatingai mėgsti saldumynus, gali juos pasigaminti be didelių pastangų. Pavydžiui, migdolų kamuoliukus iš migdolų miltų, kurie lieka pasigaminus riešutų pieną. Būnant šiek tiek kūrybiškesniu galima paįvairinti migdolų skonį pasitelkus kakavą, figas ar cinamoną, o gal net kokią uogą ir štai – puikus desertas prie kavos ar arbatos.
Taigi ypatingų įgūdžių nereikia, bet juk kiekvienoj virtuvėj reikalingi įrankiai. „Gyvas“ maistas, matyt, ne išimtis?
Žinoma, kad taip, bet tie įrankiai tiesiog reikalingi palengvinti darbui. Galima ir orkaitėj džiovinti, bet geriau nusipirkti specialų džiovintuvą, kuriame bus daug patogiau džiovinti įvairias duoneles, krekerius ar tiesiog vaisius, bei uogas. Dar nepamaišytų galingas, aukštų apsukų smulkintuvas (blenderis). Galima išsiversti ir su standartiniu, tačiau reikia turėti daug daugiau kantrybės ir laiko.
Apie šią kulinarijos sritį nedaug informacijos – nebent literatūra rusų ir anglų kalbomis. Ar naudojatės kitų sukurtais receptais ar kuriate savus?
Šioje srityje tikrai komiška situacija, nes tarkim Amerikoje gyvo maisto judėjimą pradėjo lietuviai, tačiau literatūros šia tema lietuviškai nėra. Tad naudojuosi informacija iš knygų užsienio kalba, interneto, dalį receptų „nuo iki“ kuriu pats. Taip pat padeda mokslai baigti „gyvo“ maisto universitete Kalifornijoje. Savo gaminimo būdą galiu prilyginti „didžėjavimui“, nes viską maišau, improvizuoju pradedant įvairia literatūra, baigiant savo idėjomis. Juk daug kas jau išrasta. Na, kaip ir kiaušinienė. Juk šis patiekalas sugalvotas jau prieš daugelį metų, tačiau ją gaminantys žmonės improvizuoja ir pasigamina sau mėgstamą variantą. Taip ir su „gyvu“ maistu – žinai pagrindus kaip padaryti tą ar aną, tačiau pats kuri patiekalus, derini skonius, tekstūras. Aš dauguma patiekalų gaminu „iš akies”, nesilaikydamas receptūrų, nes ne visada įdėjus 1/8 šaukštelio druskos to užteks ar panaudojus pusę pomidoro, kaip nurodo receptūra, bus skanu, nes pomidorai juk skirtingi (neskaitant “plastmasinių” iš prekybos centrų, kurie visi beskoniai).
II dalis – O kas jis?
Ar pats tik tokiu maistu maitinatės?
Tenka pripažinti, kad nevisada, pasitaiko ir išimčių – susitikus su draugais kartais tiesiog psichologiškai esi priverstas valgyti kitokį maistą. Tačiau gyvas maistas sudaro tikrai didelę dalį mano raciono, ypač, kai pas kaimynę nuostabus sodas ir daržas, kuriame šią vasarą gausu įvairių daržovių ir žalumynų. Taip pat vasarą Kalvarijų turgus puiki vieta kulinariniams „gyvo“ maisto įkvėpimams.
Visgi smalsu, iš kur Jūs sužinojote apie „gyvą“ maistą?
Sužinojau apie tai, galima sakyti, atsitiktinumo dėka. Į Lietuvą buvo atvykęs W.Harrelsonas su virėju Matt’u Samuelson’u. Manęs paprašė padėti gaminant maistą ir nuo tada aš pradėjau domėtis „gyvu“ maistu. Kadangi man buvo be galo įdomu iš profesinės pusės, pradėjau vis daugiau gilintis, daug praktinių žinių pasisėmiau iš šio virėjo. Šis maisto gaminimo būdas mane sužavėjo, nes jo esmė, ne tik tik skaniai paruošti maistą, bet ir patiekalams suteikti ar išsaugoti juose kuo didesnę mitybinę vertę. Mane patraukė tai, kad šis maisto gaminimo būdas turi daug gilesnę filosofiją, kitokį supratimą apie maisto paruošimą.
O kur įgijote/ įgyjate patirties?
Mokiausi ir savarankiškai – knygos, internetas, bet, žinoma, ir praktiškai, kur tik įmanoma. Nors esu įgijęs restorano ir kavinės administratoriaus diplomą Lietuvoje, tačiau daugiausia idėjų pasisėmiau mokydamasis Kalifornijoje „Living Light Culinary Arts” institute. Daug padeda darbas užsienio šalyse, „pažintys” su naujais produktais, vietine tos šalies specifika. Smagu atrasti vis daugiau naujų produktų iš kurių galima sukurti daug skanių, įdomių patiekalų.
Bet juk dar studijavot ir kardinaliai kitokią – medicinos specialybę?
Nors tėvai ir medikai, bet į ją nestūmė, man pačiam tai atrodė įdomus mokslas – norėjosi žmogų pažint iš vidaus, kaip viskas pas jį surėdyta, kas kaip veikia, bet visgi tai – sudėtingas mokslas. Juokauju, kad ten išmokau pjaustyti, o tada maistą pradėjau gamint. Šie mokslai man ir dabar praverčia. Mokslininkų kalba neatrodo tokia tolima ir padeda ieškant įvairios medžiagos apie mitybą, skaitant įvairius mokslinius straipsnius ar knygas susijusius su maistu, įvairiomis maistinėmis medžiagomis.
Ar norėtumėte dabar atidaryti savo kavinę kavinę?
Na, gal po 20 metų. Arba kai surasiu tam tinkamą vietą. Kol kas norisi aplankyti kuo daugiau pasaulio šalių, pajusti aromatus, skonius. Pamatyti ir paragauti kuo daugiau įdomių patiekalų. „Apšlifuoti” kylančias idėjas, sudėlioti jas į stalčiukus, lentynėles, kad viskas sutaptų. Tada manau pradėsiu ieškoti vietos, kur tas idėjas galima būtų įgyvendinti. Bandysiu sukurti tokią vietą, kad aplinka būtų harmoninga su patiekiamu maistu, kad klientas jaustųsi pravėręs ne restorano ar kavinės duris, bet duris į nepatirtą nuotykį. O kol kas esu laimingas keliaudamas, galėdamas dirbti įvairiose pasaulio vietose, dalintis patirtimi ir mintimis.
Artimiausi planai?
Išvažiuoti į jau mano minėta institutą („Living Light Culinary Arts Institute“ aut. past.), dirbti, tobulėti tiek pačiam, tiek dalintis patirtimi su kitais. Taip pat norisi padirbėti ir su kitais projektais, kurie turi sąsajų su mano profesija, bet tai labiau gal iš fantastikos srities, bet tuo dar labiau įdomūs. Pavyzdžiui, valgomos saulės baterijos, kuprinė, kuri galėtų keliautoją išmaitinti atšiauriomis sąlygoms ilgos kelionės metu ir pan. Svarbiausia nepradėti virti savo sultyse – turi vykti nuolatinės asmenybės tobulėjimas, kitimas. Tik taip išliksi įdomus ne tik sau, bet ir kitiems.
Receptai
Žemės riešutų padažas
Actas, ryžiu actas ½ puodelio
vanduo ½ puodelio
žemes riešutai 1 puodelis
imbieras, smulkintas 2 šaukštai
česnakas, smulkintas 1 šaukštas
Druska ½ šaukštelio
sojos padažas 3 šaukštai
sezamo aliejus 1 šaukštas
Paruošimas: viską sutrinti blenderyje iki vientisos masės.
Riešutų užkandėlė
ingridientai:
1½ graikinių riešutų
½ raudonosios paprikos
2 griežinėliai burokėlio
¼ svogūno
¼ puodelio bertoliejų riešutų (jeigu neturite galima pakeisti anakardžiais ar tiesiog nedėti)
4 griežinėliai jalepeno pipirų
2 šaukštai čili miltelių arba kitokių prieskonių
¼ puodelio džiovintų grybų
¼ puodelio juodujų alyvuogių
1 pomidoras
1 trutputis juodųjų sezamo sėklų
1 šaukštelis česnako
Paruošimas: viską susmulkinti maisto smulkintuve. Valgyti uždėtą ant salotos lapo su įvairiomis daržovėmis, guacamole, ar pjaustytais pomidorais.
Komentarai